BLAUSäURE: DIESE LEBENSMITTEL ENTHALTEN DEN GIFTIGEN STOFF
Blausäure ist eine hochgiftige Substanz, die auch in einigen Lebensmitteln vorkommt. Wir informieren dich, welche Pflanzen den giftigen Stoff produzieren und welche Nahrungsmittel du besser meiden solltest.
Gift in Lebensmitteln? Bei einigen pflanzlichen Esswaren kommt das tatsächlich vor. Blausäure steckt als natürlicher Pflanzenstoff in mehr Lebensmitteln, als du vielleicht denkst. Das ist nicht zwangsläufig gefährlich, sofern beim Verzehr keine kritische Menge überschritten wird. Trotzdem solltest du aufpassen, denn Blausäure ist hochgiftig.
Hier erfährst du, wie du mit Blausäure in Lebensmitteln richtig umgehst.
Blausäure: Ein hochgiftiger Stoff
Blausäure (oder auch Cyanwasserstoff) ist ein hochgiftiger Stoff, der schon in kleinen Mengen tödlich wirkt. Der Geruch der farblosen Flüssigkeit erinnert leicht an Bittermandeln.
- Blausäure entsteht, wenn Substanzen wie Zyanid aufgenommen werden und mit Wasser reagieren.
- Im Körper bewirkt Blausäure eine Blockade wichtiger Stoffwechselvorgänge und sorgt dafür, dass die roten Blutkörperchen keinen Sauerstoff mehr binden können.
- Blausäure ist wasserlöslich und hat einen Siedepunkt von 26 Grad Celsius. Ab dieser Temperatur verflüchtigt sie sich, so das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).
In der Geschichte wurde das Gift mehrmals gegen Menschen eingesetzt; unter anderem während des Nationalsozialismus und zur Vollstreckung der Todesstrafe in den USA bis 1999.
Blausäure: Wirkung der giftigen Substanz
Durch die Aufnahme von Blausäure wird im menschlichen Organismus ein wichtiges Enzym gehemmt, das für die Zellatmung zuständig ist. Die Folge ist ein Sauerstoffmangel in den Zellen, der innerhalb von Sekunden zu innerem Ersticken und zum Tod führt.
Symptome einer Vergiftung mit Blausäure zeigen sich durch:
- typischen Bittermandelgeruch im Atem der betroffenen Person (diesen Geruch können aber genetisch bedingt nicht alle Menschen wahrnehmen)
- hellrote Färbung der Haut und der Schleimhäute
- starke Krämpfe
- Erbrechen
- Bewusstlosigkeit
Bereits ein bis zwei Milligramm Blausäure pro Kilogramm Körpergewicht können tödlich wirken. Bei einer Vergiftung mit einer letalen (tödlichen) Dosis tritt der Tod durch eine Blausäurevergiftung binnen kurzer Zeit ein. Schnelle Hilfe ist deshalb unerlässlich, sollte auch nur der geringste Verdacht auf eine Vergiftung bestehen.
Blausäure in Lebensmitteln
Einige Lebensmittel enthalten Blausäure. In bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln kommt sie in gebundener Form als sogenannte cyanogene Glykoside vor, wie eine Expertin gegenüber Ökotest erklärt. Unter anderem während der Verdauung wird dann Blausäure aus entsprechenden Enzymen freigesetzt. Blausäure in Form von Glykoside ist ein sekundärer Pflanzenstoff und dient den Pflanzen als natürlicher Fraßschutz.
Diese pflanzlichen Nahrungsmittel enthalten Blausäure:
- unreife Bambussprossen (bis zu 8 Gramm pro Kilogramm)
- Bittermandeln (3 Gramm pro Kilogramm)
- bittere Aprikosenkerne (maximal 20 Milligramm pro Kilogramm dürfen die Kerne im Handel enthalten, so die Verbraucherzentrale)
- Kerne von Steinobst
- Maniokknolle (die Menge an Blausäure kann variieren)
- Gartenbohnen (sollte niemals roh gegessen werden)
- Limabohnen
- Yamswurzel
- bestimmte Sorten der Süßkartoffel (die Menge an Blausäure ist zwar gering, kleine Kinder sollten Süßkartoffeln dennoch nicht roh essen)
- Leinsamen
Besonders vorsichtig solltest du mit Bittermandeln und Aprikosenkernen sein. Schon fünf Bittermandeln können bei Kindern schwere Vergiftungen bewirken. Ein bis zwei bittere Aprikosenkerne sind das Maximum der sicheren Menge für einen Erwachsenen. Ökotest verweist deshalb darauf, dass Kinder am besten gar keine Bittermandeln oder bittere Aprikosenkerne essen sollten.
Tipp: Eine sichere Alternative bietet Bittermandelaroma.
Bittermandelaroma: Das ist der Unterschied zu Bittermandelöl
Im Gegensatz zu Bittermandeln stehen Aprikosenkerne nicht ausschließlich in kontrollierten kleinen Mengen zum Verkauf, sondern werden auch in 200-Gramm-Packungen angeboten. Aprikosenkerne wurden vor einiger Zeit als Nahrungsergänzung mit angeblicher Heilwirkung bei Krebs beliebt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, mehr als zwei bittere Aprikosenkerne täglich zu essen und betont, dass es keine wissenschaftlichen Belege für jegliche Heilwirkungen gibt.
Zudem können auch süße Aprikosenkerne Blausäure enthalten. Eine neuere Stellungnahme des Deutschen Krebsforschungszentrums bestätigt diese etwas älteren Informationen des BfR und rät Kindern, Schwangeren und Stillenden prinzipiell vom Verzehr von Aprikosenkernen ab.
Blausäure in Lebensmitteln: So kannst du dich schützen
Um die giftige Blausäure in Lebensmitteln unschädlich zu machen, reicht es aus, das Gemüse vorher abzukochen. Mit einem Siedepunkt bei 26 Grad verflüchtigt sich das Gift beim Kochen und du kannst Lebensmittel, die im Rohzustand einen niedrigen Blausäuregehalt aufweisen, bedenkenlos essen, erklärt das LGL. Maniokknollen oder Gartenbohnen zum Beispiel musst du vor dem Verzehr unbedingt kochen.
Außerdem: Kleine Mengen an Blausäure, die in natürlichen Lebensmitteln vorkommen, kann der Körper selbst unschädlich machen, wie die Verbraucherzentrale erklärt. Lebensmittel, die relativ große Mengen an Blausäure enthalten (wie Bittermandeln oder Aprikosenkerne), solltest du aber weitgehend meiden oder vor dem Verzehr hoch erhitzen, sodass die Blausäure keine Gefahr mehr darstellt. Kleine Kinder sollten zur Sicherheit keine Lebensmittel mit Blausäure essen.
Überarbeitet von Jennifer Watzek
2026-04-29T09:41:28Z